מבין משקאות הקפה המופקים כיום, האספרסו המשקה הממצה את מירב טעמם של פולי הקפה. אנשים תוהים מה הסיבה לכך שכוס קפה במקום אחד יכולה להיות טעימה יותר מבמקום אחר. זה נכון שלהכין אספרסו זה לא עניין מסובך כל כך, אך על מנת שייצא לנו אספרסו טוב כדאי להקפיד על מספר פרמטרים.
או כפי שאומרים האיטלקים - כדאי להקפיד על חמשת ה : יםM
Miscela – תערובת הקפה:
טעמה של תערובת קפה מושפע מכמה פרמטרים:
אזור הצמיחה- פולי קפה מגיעים ממקומות שונים בעולם וטעמם משתנה מאזור לאזור. קפה המגיע מאזור גאווטאמלה יאופיין בטעמים שונים מקפה שהגיע מאפריקה.
זני פולי הקפה- ישנם שני זני קפה עיקריים: ערביקה ורובוסטה. תחת שני הזנים הללו ישנם תתי זנים רבים. הערביקה נחשב לזן ה"איכותי" ומאופיין בחומציות, ואילו אחיו המחוספס הרובוסטה הוא בעל "גוף" חזק יותר ורמת קפאין גבוהה.
הקלייה- הקלייה היא תהליך חימום פולי קפה ירוקים. בתהליך זה ישנו מיצוי של השמנים והטעמים שבפולי הקפה. משך הקלייה והאופן בו היא נעשית משפיעים על הטעמים שיופקו. קלייה ארוכה לדוגמה, תוריד את רמת החומציות של הקפה ותגביר את מרירותו.
Macinadosatore – המטחנה:
המטחנה אחראית לטחון את הקפה לעובי הרצוי ולחלק את כמות הקפה הנטחן למנות שוות. עובי הטחינה נקבע לפי משך זליגת הקפה לכוס שאמור לנוע בין 20 ל 25 שניות. אם משך הזליגה קצר מידי והטחינה עבה, לא יהיה מיצוי מלא של הטעמים. אם משך הזליגה ארוך מידי והטחינה דקה, האספרסו שיתקבל יהיה שרוף.
Macchina Espresso – מכונת אספרסו:
מטרתה של מכונת האספרסו היא להפיק מהקפה הטחון את משקה האספרסו. החליטה נעשית על ידי העברת מים בטמפרטורה של 88 – 92 מעלות בלחץ של 9 בר. מכונת קפה טובה תקפיד על טמפרטורת מים אחידה ועל לחץ קבוע.
Manutenzione – תחזוקה שוטפת:
כדי להפיק אספרסו טוב לאורך זמן יש כמובן לתחזק את מכונת הקפה ואת הציוד הנלווה/ כדאי להקפיד על "ריכוך" המים על מנת שלא יצרו משקעים ואבנית בדוד המכונה, ניקיון יומי של ראשי המכונה והכפות, ניקוי המטחנה והחלפת סכינים לפי הצורך ובהתאם לכמות הקפה שנטחן.
Mano dell'operatore – מיומנותו של הבריסטה.
בין אם אנחנו שותים את הקפה שלנו ב בתי קפה או בבית, בעייני הגורם החשוב ביותר הוא האדם שמאחורי המכונה/ גם אם נקפיד על כל העקרונות, אם הבריסטה לא ישלב בין כל הגורמים בצורה מושלמת הקפה שנפיק לא יהיה טוב.
תפעול ושילוב נכון בין כל הכלים על מנת ליצור ספל קפה מושלם זאת, בסופו של דבר, אחריות הבריסטה.
כדי להכין אספרסו מצוין יש להקפיד על כל הפרמטרים וכמובן לעשות את זה באהבה רבה לקפה.
